Con số nền tính theo đầu người chỉ đúng cho một nhóm trung bình. Bàn toàn người lao động ăn khác hẳn bàn toàn người lớn tuổi, và biết điều chỉnh theo nhóm thì bạn đặt sát hơn nhiều.
Trẻ con
Ăn khoảng nửa suất người lớn. Con số.
Trẻ dưới sáu tuổi ít hơn nữa. Điều chỉnh.
Nhưng ăn chọn. Đặc điểm.
Chỉ ăn mấy món quen. Lý do.
Nên tính một suất đầy cho món đó. Nguyên tắc.
Và gần như không ăn món khác. Ghi nhận.
Đừng tính trẻ là nửa suất mọi món. Cảnh báo.
Tính đầy suất cho món trẻ ăn. Cách đúng.
Cơm, đậu hũ sốt cà, canh. Ví dụ.
Nhiều trẻ thì thêm hẳn món riêng. Đề xuất.
Trên năm sáu trẻ. Ngưỡng.
Trẻ ăn ít nhưng ăn chọn. Tổng kết.
Trẻ ăn ít nhưng ăn chọn nên đừng tính nửa suất cho mọi món. Tính đầy suất cho hai ba món trẻ thật sự ăn, còn món khác thì gần như không cần tính vào.
Trên năm sáu trẻ thì nên thêm hẳn một món riêng cho chúng. Chia phần từ mâm người lớn thì hoặc thiếu hoặc trẻ không ăn, thêm một món giải quyết cả hai.
Người lớn tuổi
Ăn ít hơn rõ. Ghi nhận.
Khoảng bảy phần mười. Con số.
Nhưng cần món phù hợp. Yêu cầu.
Mềm và ít dầu. Tiêu chí.
Ít mặn. Tiêu chí.
Ăn chậm hơn. Đặc điểm.
Nên món nguội đi thì họ không ăn. Hệ quả.
Giữ nóng hoặc chia đợt. Cách xử lý.
Canh rất quan trọng. Ghi nhận.
Họ ăn canh nhiều hơn. Lý do.
Tính canh dư hơn thường. Điều chỉnh.
Đừng tính món dai vào phần họ. Nguyên tắc.
Tính dư canh khi bàn có nhiều người lớn tuổi vì họ ăn canh nhiều hơn các nhóm khác. Canh là món họ ăn được dễ nhất, và thiếu canh thì bữa của họ chỉ còn cơm với một hai món.
Người lớn tuổi ăn chậm nên món nguội đi là họ không ăn nữa, phải giữ nóng hoặc chia đợt. Đó là lý do mâm cho người lớn tuổi nên ít món mà nóng hơn là nhiều món mà nguội.
Người lao động
Ăn nhiều hơn mức trung bình. Ghi nhận.
Khoảng một phần ba hơn. Con số.
Nhất là làm việc nặng. Bối cảnh.
Cần nhiều cơm. Yêu cầu.
Tính cơm dư hẳn. Điều chỉnh.
Cần món mặn đưa cơm. Yêu cầu.
Món nhạt thì họ không ăn được nhiều. Lý do.
Cần món đạm. Yêu cầu.
Bữa chay dễ thiếu. Cảnh báo.
Thiếu đạm là chiều đói. Hậu quả.
Ăn nhanh. Đặc điểm.
Nên bày sẵn hơn là ra từng lượt. Cách xử lý.
Tính cơm dư hẳn và có món mặn đưa cơm khi phục vụ người làm việc nặng. Bữa chay nhạt thì họ ăn ít cơm, rồi tới chiều đói và bữa đó thành không đủ dù mâm nhiều món.
Người lao động ăn nhanh nên bày sẵn hết thay vì ra từng lượt như tiệc trang trọng. Chờ món giữa bữa là họ đứng lên đi làm, và phần còn lại bị bỏ lại nguyên đĩa.
Khách hỗn hợp và khách nữ
Bàn hỗn hợp thì tính trung bình. Nguyên tắc.
Cộng đệm cao hơn. Điều chỉnh.
Vì không biết ai ăn bao nhiêu. Lý do.
Nhóm toàn nữ thường ăn ít hơn. Ghi nhận.
Nhưng ăn nhiều loại. Đặc điểm.
Nên nhiều món mà lượng ít. Cách điều chỉnh.
Nhóm trẻ ăn nhiều món mới. Ghi nhận.
Dám thử món lạ. Đặc điểm.
Nhóm lớn tuổi thì ngược lại. Đối chiếu.
Tránh dùng một công thức cho mọi bàn. Nguyên tắc.
Hỏi người mời về khách. Việc nên.
Họ biết rõ nhất. Lý do.
Hỏi người mời về thành phần khách trước khi tính lượng vì họ biết rõ hơn mọi bảng số. Bàn mười người mà bảy là người lớn tuổi thì phép tính khác hẳn bàn mười người đi làm.
Nhóm ăn ít mà thích thử nhiều thì tăng số món và giảm lượng mỗi món. Cùng một tổng lượng nhưng chia thành nhiều món thì họ ăn hết, còn ít món mà lượng lớn thì đĩa nào cũng còn lại một nửa.
Ghi lại để lần sau đúng hơn
Ghi ba con số. Cách làm.
Số người, lượng đặt, lượng thừa. Nội dung.
Ghi thêm thành phần khách. Nội dung.
Nhóm nào chiếm nhiều. Chi tiết.
Ghi món nào hết trước. Nội dung.
Món nào còn nguyên. Nội dung.
Bốn thứ đó là đủ. Đánh giá.
Sau ba lần có bảng riêng. Lợi ích.
Chính xác hơn mọi con số chung. Nhấn mạnh.
Vì đó là khách của mình. Lý do.
Ghi vào điện thoại là được. Cách lưu.
Không cần phức tạp. Nhấn mạnh.
Ghi bốn thứ sau mỗi bữa — số người, lượng đặt, lượng thừa, món nào hết trước. Sau ba lần bạn có bảng tính riêng cho đúng nhóm khách của mình, chính xác hơn mọi con số chung.
Con số trong bài này là mức khởi điểm, còn con số của bạn mới là con số dùng được. Mỗi nhà mỗi nhóm mỗi vùng ăn khác nhau, và chỉ ghi chép mới cho ra con số thật.
Hỏi lại một hai người sau bữa xem họ thấy đủ chưa thay vì tự đoán từ lượng thừa. Có khi thừa nhiều mà vài người vẫn chưa đủ vì món họ ăn được thì hết sớm, hai chuyện đó khác nhau hoàn toàn và chỉ hỏi mới biết.
