Cùng một số món mà chọn nguyên liệu đúng mùa thì vừa rẻ hơn vừa ngon hơn. Bếp nào cũng biết điều này, nhưng người đặt thường không hỏi và cứ đặt theo danh sách năm ngoái.
Vì sao đúng mùa thì hơn
Rau đúng mùa rẻ hơn nhiều. Lý do một.
Nguồn nhiều nên giá xuống. Cơ chế.
Và ngọt hơn. Lý do hai.
Vì đủ thời gian lớn. Cơ chế.
Không phải ép mùa. Đối chiếu.
Bếp dễ mua. Lý do ba.
Không phải tìm khắp nơi. Chi tiết.
Chất lượng đều hơn. Lý do bốn.
Vì hàng nhiều nên chọn được. Cơ chế.
Trái mùa thì đắt và kém. Đối chiếu.
Cùng tiền mà được ít hơn. Hệ quả.
Nên hỏi bếp mùa này có gì. Nguyên tắc.
Rau đúng mùa vừa rẻ hơn vừa ngọt hơn vì nó có đủ thời gian lớn tự nhiên. Cùng một số tiền thì đặt theo mùa được nhiều hơn và ngon hơn, đó là chênh lệch thật chứ không nhỏ.
Hỏi bếp mùa này có nguyên liệu gì tốt thay vì đưa danh sách năm ngoái ra đặt lại. Họ đi chợ mỗi ngày nên biết thứ gì đang rẻ và đang ngon, câu hỏi đó đáng giá hơn mọi bảng giá.
Mùa nóng
Món nguội và món mát. Hướng.
Gỏi, nộm, rau luộc. Ví dụ.
Canh chua. Ví dụ.
Giảm món chiên. Điều chỉnh.
Nóng và ngán trong mùa nóng. Lý do.
Rau mùa nóng. Nguyên liệu.
Rau muống, mướp, bầu, bí. Ví dụ.
Nấm mùa mưa. Nguyên liệu.
Trái cây nhiều. Nguyên liệu.
Tráng miệng dễ hơn. Lợi ích.
Đồ ăn hỏng nhanh hơn. Cảnh báo.
Giảm thời gian bày. Điều chỉnh.
Mùa nóng thì nghiêng về món nguội và món mát, giảm hẳn món chiên. Món chiên trong ngày nóng vừa ngán vừa làm bữa nặng, mà khách cũng ít gắp.
Đồ ăn hỏng nhanh hơn vào mùa nóng nên phải rút ngắn thời gian bày ra bàn. Mọi mốc an toàn đều ngắn hơn, và đó là điều phải tính khi sắp giờ bày với giờ ăn.
Mùa lạnh
Món nóng và món hầm. Hướng.
Lẩu, canh hầm, món kho. Ví dụ.
Thêm món nhiều dầu được. Điều chỉnh.
Mùa lạnh ăn được. Lý do.
Rau mùa lạnh rất ngọt. Nguyên liệu.
Cải, su hào, súp lơ. Ví dụ.
Và rất rẻ. Ghi nhận.
Nhất là miền Bắc. Vùng.
Món giữ nóng được thì tốt. Nguyên tắc.
Vì món nguội nhanh. Lý do.
Chuẩn bị bếp giữ nóng. Việc cần.
Hoặc chia đợt bày. Cách khác.
Mùa lạnh thì món hầm và món nóng lên trước, và thêm món nhiều dầu cũng không sao. Rau mùa lạnh rất ngọt và rất rẻ nên đó là lúc đặt nhiều rau mà vẫn tiết kiệm.
Chuẩn bị cách giữ nóng vì món nguội rất nhanh trong mùa lạnh, nhất là bữa ngoài sân. Bếp cồn nhỏ hay chia đợt bày đều được, nhưng phải tính từ lúc đặt chứ đừng để tới lúc bày ra mới thấy thiếu.
Theo dịp
Giỗ thì theo lệ nhà. Nguyên tắc.
Không đổi theo mùa được nhiều. Giới hạn.
Chỉ đổi rau trong món. Cách xoay.
Tiệc thì đổi được nhiều. Đối chiếu.
Không có lệ bắt buộc. Lý do.
Tết thì món cố định. Nguyên tắc.
Nhưng rau thì theo mùa đông. Cách xoay.
Rằm thì rất linh hoạt. Ghi nhận.
Đổi mỗi tháng được. Lợi ích.
Tiệc công ty thì theo mùa hẳn. Ghi nhận.
Không ai bắt món gì. Lý do.
Tận dụng chỗ linh hoạt. Nguyên tắc.
Dịp nào có lệ thì giữ lệ, chỉ đổi loại rau trong món cho đúng mùa. Món khổ qua nhồi ngày Tết thì không đổi được, nhưng rau đi kèm thì đổi thoải mái.
Tiệc công ty và mâm rằm là hai dịp linh hoạt nhất nên đó là chỗ tận dụng mùa tốt nhất. Không ai bắt phải có món gì, và đổi theo mùa thì vừa rẻ hơn vừa không ai thấy lặp lại.
Làm bảng mùa cho mình
Ghi bốn mùa bốn danh sách. Cách làm.
Rau nào rẻ mùa nào. Nội dung.
Món nào hợp mùa nào. Nội dung.
Ghi dần sau mỗi lần đặt. Nhịp.
Một năm là đủ bảng. Thời gian.
Dùng được nhiều năm sau. Lợi ích.
Hỏi bếp bổ sung. Cách làm.
Họ biết rõ hơn. Lý do.
Ghi cả giá tham khảo. Nội dung.
Thấy được mức tăng giảm. Lợi ích.
Bảng đó tiết kiệm thật. Đánh giá.
Chứ không phải chuyện lý thuyết. Nhấn mạnh.
Làm bảng bốn mùa ghi rau nào rẻ mùa nào và món nào hợp mùa nào. Ghi dần sau mỗi lần đặt thì một năm là đủ, và bảng đó dùng được nhiều năm sau.
Ghi cả giá tham khảo để lần sau bạn biết bếp báo giá hợp lý hay đang cao. Không có con số cũ thì mọi báo giá đều nghe như nhau, và bạn không có cơ sở để hỏi lại.
Đặt sớm hơn vào đầu mùa khi nguyên liệu vừa vào vụ và giá đang xuống. Cuối mùa thì hàng ít lại và giá lên, cùng món đó mà chênh nhau đáng kể giữa đầu và cuối mùa.
Đổi thực đơn theo mùa cũng làm khách quen không thấy lặp lại dù bạn đặt cùng một bếp. Nhà nào giỗ năm nào cũng cùng mâm thì họ hàng ăn tới năm thứ ba là nhận ra ngay, dù không ai nói ra điều đó.
