Câu hỏi đầu tiên của mọi người khi đặt là bao nhiêu món cho đủ. Có mấy con số nền dùng được cho hầu hết tình huống, và quan trọng hơn là hiểu vì sao chúng thay đổi theo kiểu bữa.
Con số nền theo quy mô
Bốn tới sáu người. Quy mô.
Bốn tới năm món. Số món.
Cộng cơm và canh. Nền.
Tám tới mười người. Quy mô.
Sáu tới bảy món. Số món.
Hai chục người. Quy mô.
Bảy tới tám món. Số món.
Trên năm chục người. Quy mô.
Vẫn bảy tới tám món. Số món.
Nhưng lượng mỗi món tăng. Nguyên tắc quan trọng.
Số món không tăng mãi. Nguyên tắc.
Người ta ăn có hạn. Lý do.
Số món không tăng mãi theo số người, qua khoảng hai chục người thì chỉ tăng lượng. Người ăn tiệc gắp được năm sáu món là hết bụng, thêm món thứ mười hai chỉ làm thừa.
Bốn tới năm món cộng cơm canh là đủ cho mâm sáu người, đó là con số dùng được cho hầu hết mâm nhà. Thêm món thì mâm nhìn đầy hơn nhưng lượng ăn không đổi, và phần thừa thì tăng.
Lượng mỗi người
Bữa cơm thường. Loại bữa.
Ba trăm tới bốn trăm gam thức ăn. Con số.
Chưa tính cơm. Nói rõ.
Tiệc ngồi bàn. Loại bữa.
Nhiều hơn khoảng một phần. Điều chỉnh.
Vì ăn lâu hơn. Lý do.
Tiệc đứng. Loại bữa.
Ít hơn khoảng ba phần mười. Điều chỉnh.
Vì khó ăn nhiều khi đứng. Lý do.
Cơm khoảng một trăm gam khô. Con số.
Mỗi người mỗi bữa. Đơn vị.
Nhân lên rồi cộng đệm. Cách dùng.
Tính ba trăm tới bốn trăm gam thức ăn mỗi người chưa kể cơm cho một bữa thường. Tiệc ngồi thì cộng thêm vì người ta ăn lâu hơn, còn tiệc đứng thì trừ bớt vì khó ăn nhiều khi đứng.
Gạo khoảng một trăm gam khô mỗi người mỗi bữa, đó là con số ổn định nhất trong mọi phép tính. Rau củ và đạm thì thay đổi theo món, còn cơm thì gần như không đổi dù bữa kiểu gì.
Đệm bao nhiêu là đủ
Mười phần trăm cho bữa nhà. Mức.
Người tới thêm ít. Lý do.
Mười lăm phần trăm cho giỗ. Mức.
Khách đến thêm nhiều hơn. Lý do.
Hai chục phần trăm cho việc tang. Mức.
Không đoán được số khách. Lý do.
Năm phần trăm cho tiệc có danh sách. Mức.
Vì đã biết số chính xác. Lý do.
Đệm quá nhiều là phí. Cân bằng.
Đệm quá ít là khó xử. Cân bằng.
Thiếu tệ hơn thừa. Nguyên tắc.
Ở mọi dịp trang trọng. Phạm vi.
Đệm theo mức không chắc chắn của dịp — tiệc có danh sách thì ít, việc tang thì nhiều nhất. Đệm không phải một con số cố định mà là hàm của việc bạn biết trước được bao nhiêu.
Ở dịp trang trọng thì thiếu tệ hơn thừa nên nghiêng về phía đệm nhiều hơn. Thừa thì chia mang về được, còn thiếu giữa bữa thì không có cách nào chữa.
Cân thực đơn cho đủ nhóm
Một phần ba là món đạm. Tỉ lệ.
Đậu hũ, mì căn, nấm. Ví dụ.
Một phần ba là rau. Tỉ lệ.
Một phần ba là tinh bột. Tỉ lệ.
Cơm, xôi, bún, bánh. Ví dụ.
Đa dạng cách nấu. Nguyên tắc.
Đừng ba món cùng chiên. Ví dụ lỗi.
Có món khô có món nước. Nguyên tắc.
Có món đậm có món nhạt. Nguyên tắc.
Có món nóng có món nguội. Nguyên tắc.
Cân theo bốn trục đó. Tổng kết.
Bữa mới không ngán. Lợi ích.
Cân thực đơn theo bốn trục — cách nấu, khô và nước, đậm và nhạt, nóng và nguội. Đủ bốn trục thì bữa không ngán, còn lệch một trục là ăn tới giữa bữa người ta dừng đũa.
Giữ tỉ lệ một phần ba đạm, một phần ba rau, một phần ba tinh bột cho bữa chay đông người. Bữa chay dễ lệch sang nhiều tinh bột vì nó rẻ, và người ăn thấy no nhanh rồi đói nhanh.
Kiểm lại trước khi chốt
Đọc lại danh sách món. Bước.
Đếm theo nhóm. Cách kiểm.
Mấy món đạm. Câu hỏi.
Mấy món rau. Câu hỏi.
Có món trẻ con ăn được không. Câu hỏi.
Có món người già ăn được không. Câu hỏi.
Mềm và ít dầu. Tiêu chí.
Có món nào cay quá không. Câu hỏi.
Có thứ ai đó dị ứng không. Câu hỏi.
Năm câu đó mất hai phút. Đánh giá.
Chặn được phần lớn lỗi. Lợi ích.
Làm trước khi chuyển tiền. Thời điểm.
Đọc lại danh sách món và tự hỏi năm câu trước khi chốt với bếp. Hai phút đó chặn được phần lớn lỗi, và sau khi chuyển tiền thì sửa khó hơn nhiều.
Kiểm xem có món nào cho trẻ nhỏ và người lớn tuổi chưa vì đó là nhóm hay bị bỏ quên. Thực đơn toàn món cay và món dai thì hai nhóm đó ngồi nhìn, dù mâm có mười món.
Ghi lại con số thật sau mỗi lần để lần sau tính chính xác hơn cho chính nhóm của mình. Mọi con số trong bài này là mức chung, còn nhóm của bạn có thể ăn nhiều hơn hoặc ít hơn hẳn.
Hỏi bếp xem theo kinh nghiệm của họ thì lượng đó đủ chưa, họ làm việc này quanh năm. Người nấu tiệc lâu năm nhìn số người là ước được khá sát, đó là nguồn kiểm tra miễn phí mà ít ai dùng.
