Món nước và đồ uống là hai nhóm hay tính sai nhất. Thiếu nước dùng giữa bữa lẩu thì không chữa được, còn thiếu nước uống thì khách phải đi mua — cả hai đều là chuyện rất dễ phòng.
Lẩu
Một nồi cho bốn tới sáu người. Quy ước.
Đừng dùng nồi quá lớn. Nguyên tắc.
Nồi to thì lâu sôi. Lý do.
Và người xa không gắp được. Lý do.
Nước dùng tính dư hẳn. Nguyên tắc.
Gấp rưỡi mức nghĩ. Con số.
Vì nước cạn liên tục. Lý do.
Chuẩn bị nước dùng để thêm. Việc cần.
Giữ nóng riêng một nồi. Cách làm.
Rau nhúng tính dư. Nguyên tắc.
Người ta ăn nhiều rau trong lẩu. Lý do.
Nhiều hơn ước lượng. Nhấn mạnh.
Tính nước dùng gấp rưỡi mức bạn nghĩ và chuẩn bị một nồi giữ nóng để thêm. Nước lẩu cạn liên tục trong suốt bữa, và thiếu nước giữa bữa thì không có cách nào chữa nhanh.
Dùng nhiều nồi nhỏ thay vì một nồi lớn cho bàn đông. Nồi to lâu sôi và người ngồi xa không gắp tới, chia ra thì ai cũng ăn được và nước sôi nhanh hơn.
Bún, phở và món nước ăn riêng
Tính theo suất. Cách tính.
Một suất một người. Quy ước.
Cộng đệm một hai suất. Đệm.
Nước dùng khoảng nửa lít mỗi suất. Con số.
Sợi tính riêng. Nguyên tắc.
Khoảng hai trăm gam tươi. Con số.
Để nước riêng với sợi. Nguyên tắc quan trọng.
Chan lúc ăn. Cách làm.
Chan sẵn là nhũn hết. Lý do.
Rau sống tính dư. Nguyên tắc.
Rau ăn kèm hết rất nhanh. Lý do.
Và rẻ nhất trong nhóm. Ghi nhận.
Để nước dùng riêng với sợi rồi chan lúc ăn, đó là nguyên tắc bắt buộc với món nước đông người. Chan sẵn cả trăm bát thì bát cuối sợi đã nở nhũn, và người ăn cuối nhận bát tệ nhất.
Rau sống ăn kèm tính dư hẳn vì nó hết nhanh nhất mà cũng rẻ nhất trong cả bữa. Thiếu rau thì bát bún mất hẳn một nửa, mà chi phí để dư rau thì không đáng kể.
Canh trong mâm
Khoảng hai trăm mililit mỗi người. Con số.
Nhưng phụ thuộc bữa. Điều chỉnh.
Bữa nhiều món chiên thì canh hết nhanh. Ghi nhận.
Tính dư hơn. Điều chỉnh.
Bữa có món nước khác thì canh ít. Đối chiếu.
Người lớn tuổi ăn canh nhiều. Ghi nhận.
Canh là món rẻ nhất. Ghi nhận.
Nên dư canh không tốn. Kết luận.
Thiếu canh thì bữa khô. Hậu quả.
Luôn tính dư canh. Nguyên tắc.
Một nồi canh lớn. Cách làm.
Chia ra nhiều tô nhỏ. Cách bày.
Luôn tính dư canh vì nó là món rẻ nhất mà thiếu nó thì cả bữa thành khô. Bữa nhiều món chiên thì canh hết rất nhanh, và lúc đó không ai muốn ăn tiếp món khô nữa.
Chia một nồi canh lớn ra nhiều tô nhỏ đặt rải trên bàn thay vì một tô to ở giữa. Người ngồi xa múc được và tô nhỏ cũng nóng lâu hơn vì ít bề mặt hở.
Nước uống
Tính một lít mỗi người. Con số.
Cho bữa hai tiếng. Bối cảnh.
Mùa nóng thì gấp rưỡi. Điều chỉnh.
Tiệc đứng thì nhiều hơn. Điều chỉnh.
Vì người ta uống thay ăn. Lý do.
Đá tính riêng. Nguyên tắc.
Đá hết nhanh hơn nước. Ghi nhận.
Nhất là mùa nóng. Bối cảnh.
Nước lọc phải có. Bắt buộc.
Không chỉ nước ngọt. Nhấn mạnh.
Nhiều người không uống ngọt. Lý do.
Trà đá là rẻ và ai cũng uống. Đề xuất.
Tính một lít mỗi người cho bữa hai tiếng và gấp rưỡi nếu trời nóng. Nước uống là khoản hay thiếu nhất, và thiếu thì khách phải tự đi mua giữa bữa.
Luôn có nước lọc chứ đừng chỉ có nước ngọt vì nhiều người không uống ngọt. Trà đá và nước lọc rẻ nhất mà lại là thứ được uống nhiều nhất trong mọi bữa.
Ba lỗi hay gặp
Thiếu nước dùng lẩu. Lỗi một.
Không chuẩn bị nồi thêm. Nguyên nhân.
Chan sẵn món nước. Lỗi hai.
Tưởng nhanh hơn. Nguyên nhân.
Thật ra hỏng cả nồi. Hậu quả.
Thiếu đá. Lỗi ba.
Tính đá theo nước. Nguyên nhân sai.
Đá hết trước nước. Thực tế.
Ba lỗi đó đều phòng được. Tổng kết.
Bằng cách tính riêng từng thứ. Cách phòng.
Không gộp vào một con số. Nguyên tắc.
Nước, sợi, rau, đá tính riêng. Cụ thể.
Tính riêng nước dùng, sợi, rau và đá thành bốn con số thay vì gộp vào một. Gộp lại thì bạn nhớ được cái to nhất và quên ba cái còn lại, mà thiếu bất cứ cái nào trong bốn thứ đó thì cả bàn cũng thấy ngay.
Đá hết trước nước trong hầu hết bữa, nhất là mùa nóng nên phải tính riêng và tính dư. Không ai nghĩ tới đá khi lên kế hoạch, rồi giữa bữa có người phải đi mua.
Chuẩn bị thùng đá riêng nếu bữa ngoài trời vì đá tan nhanh gấp nhiều lần trong nhà. Một thùng đá cho cả bữa ngoài trời là không đủ, tính gấp đôi so với bữa trong phòng mát.
Đặt nước dùng nhiều hơn sợi nếu phải chọn cắt cái nào vì nước dễ thêm hơn sợi. Thiếu sợi thì mua thêm ở đâu cũng có, còn thiếu nước dùng thì không ai nấu kịp một nồi mới giữa bữa.
