Đặt chay rồi tưởng là xong, nhưng trong một bàn mười người ăn chay vẫn có thể có người không ăn được nửa số món. Bốn nhóm kiêng và dị ứng hay gặp nhất là thứ người đặt phải biết trước.
Ngũ vị tân
Hành, tỏi, hẹ, kiệu, hưng cừ. Nội dung.
Người ăn chay theo đạo hay tránh. Bối cảnh.
Nhất là khi cúng. Chi tiết.
Bếp chùa thường không dùng. Ghi nhận.
Bếp ngoài thì hay dùng. Đối chiếu.
Nói rõ khi đặt. Nguyên tắc.
Không chỉ nói là chay. Nhấn mạnh.
Hỏi cả nước chấm. Chi tiết.
Và dầu phi hành. Chi tiết.
Hai chỗ đó hay lọt. Ghi nhận.
Bếp nào cũng làm được nếu biết trước. Trấn an.
Chỉ cần nói sớm. Điều kiện.
Nói rõ có kiêng ngũ vị tân không khi đặt, đừng chỉ nói là đặt món chay. Bếp ngoài dùng hành tỏi theo thói quen, và họ làm được món không hành tỏi nếu biết trước.
Hỏi cả nước chấm và dầu phi vì hai chỗ đó hay lọt hành tỏi mà không ai nghĩ tới. Món chính làm đúng rồi mà nước chấm có tỏi thì người kiêng vẫn không ăn được.
Trứng sữa
Chay không luôn là thuần chay. Đính chính.
Nhiều người ăn chay vẫn dùng. Ghi nhận.
Nhưng nhiều người thì không. Ghi nhận.
Hỏi rõ mức của khách. Nguyên tắc.
Chỗ hay có trứng sữa. Dẫn.
Bánh và tráng miệng. Chỗ một.
Sốt mayonnaise. Chỗ hai.
Bánh flan và kem. Chỗ ba.
Rau câu nếu dùng gelatin. Chỗ bốn.
Món tráng miệng là chỗ rủi ro nhất. Tổng kết.
Hỏi riêng phần đó. Nguyên tắc.
Chè nước cốt dừa thì an toàn. Phương án.
Phần tráng miệng là chỗ rủi ro nhất với người không dùng trứng sữa. Bánh, kem và flan gần như luôn có, còn chè nấu nước cốt dừa thì an toàn.
Hỏi rõ khách giữ ở mức nào chứ đừng mặc định là thuần chay hay không thuần chay. Hai mức đó khác nhau khá nhiều về số món có thể đặt, và đoán sai thì có người không ăn được gì.
Dị ứng đậu nành và đậu phộng
Món chay rất nhiều đậu nành. Bối cảnh.
Đậu hũ, đậu hũ ky, nước tương. Ví dụ.
Chả chay và giò chay. Ví dụ.
Người dị ứng đậu nành khó nhất. Ghi nhận.
Gần như mọi món đều có. Lý do.
Phải đặt riêng cho họ. Cách xử lý.
Nấm và rau củ thay thế. Phương án.
Đậu phộng trong món trộn. Chỗ khác.
Và nước chấm. Chỗ khác.
Rắc lạc lên món. Chỗ khác.
Xin bỏ hẳn lạc. Cách xử lý.
Dễ hơn xử lý đậu nành. Đối chiếu.
Người dị ứng đậu nành là trường hợp khó nhất trong bữa chay vì gần như mọi món đều có. Phải đặt riêng cho họ bằng nấm và rau củ, và nói rõ cả nước tương cũng là đậu nành.
Đậu phộng dễ xử lý hơn vì chỉ cần xin bếp bỏ hẳn phần rắc lạc. Nhưng hỏi cả nước chấm vì nhiều loại nước trộn có lạc giã trong đó.
Cách xử lý trong bữa đông
Hỏi trước khi đặt. Bước một.
Trong thiệp hoặc form. Cách hỏi.
Đặt riêng cho người kiêng nặng. Bước hai.
Rẻ hơn đổi cả mâm. Lý do.
Ghi nhãn từng món. Bước ba.
Giấy nhỏ ghi thành phần chính. Cách làm.
Khách tự tránh được. Lợi ích.
Không phải hỏi trước đám đông. Lợi ích.
Nói với một người phục vụ. Bước bốn.
Họ biết bàn nào có suất riêng. Lý do.
Đặt suất riêng gần nhau. Mẹo.
Dễ phục vụ hơn. Lý do.
Ghi nhãn thành phần chính lên giấy nhỏ cạnh từng món là cách lịch sự nhất. Người dị ứng tự tránh được mà không phải hỏi từng món trước mặt cả bàn.
Đặt riêng một hai suất cho người kiêng nặng rẻ hơn nhiều so với đổi cả thực đơn. Cả bàn vẫn ăn thực đơn bình thường, mà người đó vẫn có phần ăn được trọn vẹn.
Ranh giới cần nói rõ
Người tổ chức không phải bác sĩ. Nguyên tắc.
Dị ứng nặng là chuyện y tế. Nói rõ.
Người dị ứng tự biết rõ nhất. Ghi nhận.
Hỏi họ cần gì. Cách đúng.
Đừng tự quyết thay. Nguyên tắc.
Nếu bếp không chắc. Trường hợp.
Thì nói thật với khách. Cách xử lý.
Để họ tự quyết. Lý do.
Đừng nói chắc khi mình không chắc. Nguyên tắc quan trọng nhất.
Đó là chỗ nguy hiểm thật. Nhấn mạnh.
Người dị ứng nặng thường mang thuốc. Ghi nhận.
Theo dặn dò của bác sĩ. Nguyên tắc.
Đừng khẳng định món an toàn khi bếp không chắc, hãy nói thật để khách tự quyết. Đó là chỗ nguy hiểm thật, và nói thật thì người dị ứng biết cách tự lo cho mình.
Hỏi chính người dị ứng họ cần gì thay vì tự quyết thay họ. Họ biết rõ tình trạng mình nhất và thường đã có cách xử lý theo dặn dò của bác sĩ.
Ghi lại các nhóm kiêng của khách quen để lần sau không phải hỏi lại từ đầu. Người có nhu cầu riêng rất mệt vì phải giải thích mỗi lần, và nhớ giúp họ là điều họ ghi nhận lâu.
Nói với bếp bằng một danh sách chứ đừng kể rời rạc qua nhiều tin nhắn. Danh sách thì họ dán lên tường lúc nấu, còn tin nhắn rời thì tới hôm đó họ nhớ được một nửa.
