Lỗi phổ biến nhất khi dựng thực đơn là gom những món mình thích lại với nhau. Kết quả thường là ba món cùng kiểu, cả mâm cùng một vị, và khách ăn tới giữa bữa thì dừng đũa dù món nào cũng ngon.
Bốn trục phải cân
Trục cách nấu. Trục một.
Kho, xào, chiên, luộc, nấu. Nội dung.
Trục khô và nước. Trục hai.
Phải có ít nhất một món nước. Nguyên tắc.
Trục đậm và nhạt. Trục ba.
Món đậm đưa cơm. Vai trò.
Món nhạt để nghỉ. Vai trò.
Trục nóng và nguội. Trục bốn.
Món nguội làm bữa nhẹ hơn. Vai trò.
Lệch một trục là bữa nặng. Hậu quả.
Lệch hai trục là không ăn hết. Hậu quả.
Kiểm bốn trục trước khi chốt. Nguyên tắc.
Kiểm thực đơn theo bốn trục — cách nấu, khô và nước, đậm và nhạt, nóng và nguội. Lệch một trục thì bữa nặng, lệch hai trục là khách ăn không hết dù món nào cũng ngon.
Món nhạt trong mâm không phải món thừa mà là chỗ để người ta nghỉ giữa các món đậm. Mâm toàn món đậm thì ăn ba miếng là ngán, và mọi thứ sau đó đều bị bỏ lại.
Phân vai từng món
Mỗi món một việc. Nguyên tắc.
Món đưa cơm. Vai một.
Đậm và mặn. Tính chất.
Món chính. Vai hai.
Có đạm và nhìn nổi bật. Tính chất.
Món rau. Vai ba.
Cân lại cả mâm. Vai trò.
Món canh. Vai bốn.
Làm bữa đỡ khô. Vai trò.
Món nguội. Vai năm.
Ăn trước hoặc xen giữa. Cách dùng.
Đủ năm vai là đủ một mâm. Kết luận.
Phân vai từng món trước khi chọn tên món — đưa cơm, món chính, rau, canh, món nguội. Đủ năm vai đó là đủ một mâm, còn thêm món thì chỉ là thêm lựa chọn chứ không lấp chỗ trống nào.
Hai món cùng vai là một món thừa, dù cả hai đều ngon. Hai món kho mặn trong một mâm thì người ăn chỉ gắp một, còn món kia gần như nguyên đĩa.
Tránh lặp nguyên liệu
Đếm nguyên liệu chính. Cách kiểm.
Mấy món có đậu hũ. Câu hỏi.
Mấy món có nấm. Câu hỏi.
Đừng để ba món cùng đậu hũ. Nguyên tắc.
Dù nấu ba kiểu. Nhấn mạnh.
Người ăn vẫn thấy lặp. Lý do.
Đa dạng nguyên liệu quan trọng hơn đa dạng tên món. Nguyên tắc.
Đậu hũ, mì căn, nấm, đậu hạt. Bốn nhóm đạm.
Mỗi nhóm một món. Đề xuất.
Rau cũng vậy. Áp dụng.
Đừng ba món cùng cải. Ví dụ.
Đổi màu rau cho mâm đẹp. Lợi ích thêm.
Đếm nguyên liệu chính chứ đừng chỉ đếm tên món vì ba món đậu hũ nấu ba kiểu vẫn là lặp. Người ăn nhận ra nguyên liệu chứ không nhận ra cách nấu, và họ thấy mâm đơn điệu ngay.
Chia đạm theo bốn nhóm — đậu hũ, mì căn, nấm, đậu hạt — rồi mỗi nhóm một món. Cách đó vừa đa dạng vị vừa đa dạng kết cấu, mà không cần thêm món nào.
Thực đơn cho bữa nhiều thế hệ
Có người già và trẻ nhỏ. Bối cảnh.
Cần món mềm. Yêu cầu.
Cần món không cay. Yêu cầu.
Cần món quen. Yêu cầu.
Đặt riêng một hai món cho họ. Cách làm.
Không đổi cả mâm. Nguyên tắc.
Canh và món kho mềm. Ví dụ.
Đậu hũ sốt cà. Ví dụ.
Món lạ thì để cho người trẻ. Cách chia.
Ghi tên món. Mẹo.
Người già ngại hỏi. Lý do.
Biết là món gì thì họ gắp. Cơ chế.
Đặt riêng một hai món mềm và không cay cho người già và trẻ nhỏ thay vì đổi cả mâm. Cả mâm vẫn phong phú cho người lớn, mà hai nhóm đó vẫn có thứ ăn được.
Ghi tên món lên giấy nhỏ vì người lớn tuổi thường ngại hỏi món lạ là món gì. Biết là món gì thì họ gắp, không biết thì họ ngồi ăn mỗi cơm với canh cả bữa.
Chốt thực đơn với bếp
Gửi danh sách bằng chữ. Nguyên tắc.
Ghi tên món cụ thể. Nội dung.
Không ghi gói A gói B. Nhấn mạnh.
Hỏi món nào bếp làm tốt nhất. Việc nên.
Họ biết mạnh yếu của mình. Lý do.
Nghe gợi ý của bếp. Nguyên tắc.
Nhưng giữ bốn trục. Giới hạn.
Nếu bếp đề xuất lệch trục. Trường hợp.
Thì nói rõ mình cần gì. Cách xử lý.
Hỏi món nào ra sau cùng. Chi tiết.
Để sắp thứ tự bày. Lý do.
Đọc lại danh sách lần cuối. Bước cuối.
Hỏi bếp món nào họ làm tốt nhất rồi xây thực đơn quanh mấy món đó. Bếp nào cũng có món mạnh món yếu, và hỏi thì họ nói thật vì họ cũng muốn khách khen.
Nghe gợi ý của bếp nhưng vẫn giữ bốn trục cân, nói rõ nếu đề xuất của họ làm lệch. Họ nghĩ theo món còn bạn nghĩ theo cả bữa, hai góc nhìn đó bổ sung nhau chứ không thay nhau.
Chốt thực đơn xong thì gửi lại cho một người khác đọc thử trước khi đặt. Người ngoài nhìn một lượt là thấy ngay chỗ lặp mà bạn bỏ qua vì đã nhìn danh sách quá lâu.
Giữ lại thực đơn của những lần được khen để dùng lại thay vì lần nào cũng dựng mới. Thực đơn chạy tốt là tài sản, và dùng lại nó không có gì đáng ngại vì khách mỗi lần một nhóm.
