Thiếu có hai kiểu: đếm ra thiếu lúc nhận, và giữa bữa hết đồ. Hai kiểu xử lý khác nhau — kiểu đầu còn thời gian, kiểu sau thì phải quyết trong vài phút với thứ đang có.
Thiếu phát hiện lúc nhận
Còn thời gian nên dễ hơn. Ghi nhận.
Gọi bếp ngay. Việc đầu.
Hỏi bổ sung kịp không. Câu hỏi.
Nói rõ còn bao lâu. Nội dung.
Kịp thì chờ. Kết luận.
Không kịp thì tự mua. Kết luận.
Cử người đi ngay. Cách làm.
Mua món tương đương. Nguyên tắc.
Cùng vai trong mâm. Giải thích.
Thiếu món kho thì mua món kho. Ví dụ.
Không mua món cùng loại có sẵn. Nguyên tắc.
Vì mâm sẽ lặp. Lý do.
Mua món cùng vai với món thiếu chứ đừng mua thêm món giống thứ đã có. Thiếu món kho mà mua thêm rau xào thì mâm lệch, vì chỗ trống là chỗ món đưa cơm.
Nói rõ với bếp còn bao nhiêu phút nữa tới giờ ăn để họ tự quyết có kịp bổ sung không. Họ biết đường và biết bếp mình, nên để họ nói kịp hay không thì chính xác hơn bạn đoán.
Giữa bữa hết đồ
Khó hơn nhiều. Ghi nhận.
Khách đang ăn. Bối cảnh.
Việc đầu là đừng để đĩa trống. Nguyên tắc.
Dồn vào đĩa nhỏ hơn. Cách làm.
Nhìn vẫn đầy. Lý do.
Bổ sung món dễ nhất. Cách xoay.
Cơm và canh. Cụ thể.
Nấu thêm nhanh. Lý do.
Mua thêm ở quán gần. Cách xoay.
Món nào cũng được. Nguyên tắc lúc này.
Miễn là có đồ trên bàn. Nhấn mạnh.
Đừng xin lỗi nhiều lần. Ứng xử.
Dồn món còn lại vào đĩa nhỏ hơn để nhìn vẫn đầy thay vì để đĩa lớn trống đáy. Khách nhìn đĩa trống là biết hết đồ, còn đĩa nhỏ đầy thì không ai nghĩ gì.
Bổ sung cơm và canh trước vì đó là hai thứ nấu thêm nhanh nhất và ai cũng ăn. Thêm cơm nóng với một nồi canh là bữa vẫn đủ, dù món chính đã hết.
Chia phần khi không đủ
Ưu tiên người chưa ăn. Nguyên tắc.
Người lớn tuổi trước. Nguyên tắc.
Trẻ nhỏ trước. Nguyên tắc.
Khách trước người nhà. Nguyên tắc.
Người nhà ăn sau. Cơ chế.
Hoặc ăn phần còn lại. Cơ chế.
Đó là nếp quen. Định khung.
Nói nhẹ với người nhà. Cách làm.
Họ hiểu ngay. Ghi nhận.
Đừng chia đều tới mức ai cũng thiếu. Nguyên tắc.
Thà vài người ăn sau. Đối chiếu.
Còn hơn cả bàn ăn nửa vời. Lý do.
Ưu tiên khách, người lớn tuổi và trẻ nhỏ, còn người nhà thì ăn sau hoặc ăn phần còn lại. Đó là nếp quen nên người nhà hiểu ngay, chỉ cần nói nhẹ một câu là xong.
Đừng chia đều tới mức ai cũng thiếu, thà để vài người ăn đợt sau cho đủ. Cả bàn ăn nửa vời thì ai cũng nhớ bữa đó thiếu, còn ăn hai đợt thì không ai để ý.
Nói với khách thế nào
Nói một lần. Nguyên tắc.
Ngắn và bình thường. Cách nói.
Món này hết rồi, có món kia. Mẫu câu.
Không xin lỗi lặp lại. Nguyên tắc.
Xin lỗi nhiều làm khách để ý hơn. Lý do.
Đừng kể lý do dài. Nguyên tắc.
Khách không cần biết bếp sai gì. Lý do.
Mời món khác. Cách chuyển.
Chủ động rót nước. Cách chuyển.
Chuyển sự chú ý. Cơ chế.
Phần lớn khách không nhớ. Trấn an.
Nếu bạn không làm thành chuyện lớn. Điều kiện.
Nói một lần ngắn gọn rồi mời món khác, đừng xin lỗi lặp lại suốt bữa. Xin lỗi nhiều lần làm khách để ý tới chuyện thiếu hơn là chính chuyện thiếu đó.
Khách không cần biết bếp sai chỗ nào, kể lý do dài chỉ làm không khí nặng thêm. Họ tới ăn và gặp mọi người, chuyện hậu cần là việc của bạn chứ không phải của họ.
Phòng cho lần sau
Đệm nhiều hơn. Cách một.
Nhất là món hết trước. Cụ thể.
Ghi món nào hết trước. Việc cần.
Đó là món nên tăng. Cách dùng.
Chuẩn bị một món dự phòng. Cách hai.
Nấu sẵn để trong tủ. Cách làm.
Món kho chẳng hạn. Ví dụ.
Giữ số quán gần nhà. Cách ba.
Mua thêm được ngay. Lợi ích.
Đếm kỹ lúc nhận. Cách bốn.
Chặn được kiểu thiếu thứ nhất. Lý do.
Bốn cách đó đủ. Tổng kết.
Chuẩn bị một món dự phòng nấu sẵn để trong tủ cho mọi bữa đông người. Một nồi kho nhỏ là đủ, và nó cứu được đúng tình huống giữa bữa hết đồ mà không kịp mua.
Ghi lại món nào hết trước rồi lần sau tăng đúng món đó thay vì tăng đều mọi món. Tăng đều thì tốn mà vẫn thiếu chỗ cũ, còn tăng đúng món thì vừa đủ mà không phình ngân sách.
Lưu số hai ba quán gần nhà bán đồ chay để mua thêm được ngay khi cần. Giữa bữa thì không ai đủ bình tĩnh đi tìm quán, còn có số sẵn thì gọi một cuộc là xong.
Đếm kỹ lúc nhận là cách chặn được hẳn kiểu thiếu thứ nhất mà không tốn gì. Năm phút kiểm đổi lấy việc không phải xoay giữa bữa, đó là đánh đổi luôn có lợi.
Thiếu là chuyện gần như bữa đông nào cũng gặp một lần, nên đừng coi đó là thất bại. Xử lý gọn thì không ai nhớ, và người tổ chức lâu năm là người đã xoay qua đủ các kiểu thiếu.
