Cùng một mâm mà bày khác nhau thì trải nghiệm khác hẳn. Người ngồi xa không gắp tới, lối đi bị chắn, người lớn tuổi ngồi chỗ khó — đó là những chuyện sắp trước mười phút thì tránh được hết.
Bàn tròn
Kiểu quen nhất ở Việt Nam. Ghi nhận.
Sáu tới mười người một bàn. Quy mô.
Trên mười thì khó gắp. Giới hạn.
Đặt món nặng ở giữa. Cách bày.
Món ai cũng ăn ở giữa. Nguyên tắc.
Món phụ ra vòng ngoài. Cách bày.
Có mâm quay thì tốt. Dụng cụ.
Ai cũng gắp được. Lợi ích.
Không có thì chia hai phần. Cách xoay.
Mỗi nửa bàn một bộ. Cụ thể.
Đắt hơn chút. Đánh đổi.
Nhưng ai cũng ăn được. Lợi ích.
Bàn trên mười người thì người ngồi xa không gắp tới món giữa bàn. Chia thành hai bộ món cho hai nửa bàn thì đắt hơn chút nhưng ai cũng ăn được.
Đặt món ai cũng ăn vào giữa và món phụ ra vòng ngoài. Món chính ở rìa thì nửa bàn không với tới, còn món phụ ở giữa thì chiếm chỗ vô ích.
Bàn dài
Hợp tiệc nhà và sân. Ứng dụng.
Dễ kê và dễ thêm. Ưu điểm.
Bày món thành dãy. Cách bày.
Lặp lại bộ món. Nguyên tắc quan trọng.
Mỗi bốn người một bộ. Con số.
Không đặt một bộ giữa bàn. Nhấn mạnh.
Người hai đầu không với tới. Lý do.
Cơm và canh rải đều. Cách bày.
Nước chấm mỗi nhóm một chén. Cách bày.
Chừa lối đi hai bên. Nguyên tắc.
Để người phục vụ đi. Lý do.
Và khách đứng lên được. Lý do.
Lặp lại bộ món mỗi bốn người trên bàn dài chứ đừng đặt một bộ ở giữa. Người ngồi hai đầu bàn dài gần như không với tới gì, và họ sẽ ngồi ăn cơm với canh cả bữa.
Chừa lối đi hai bên bàn dài đủ rộng cho người đi qua và cho khách đứng lên. Kê bàn sát tường để tiết kiệm chỗ thì hàng ghế phía đó thành chỗ không ai muốn ngồi.
Kiểu tự lấy
Món bày một chỗ. Cơ chế.
Khách tự lấy về bàn. Cơ chế.
Ít người phục vụ. Ưu điểm.
Đặt bàn món ở chỗ rộng. Nguyên tắc.
Không đặt ở góc. Nhấn mạnh.
Người ta chen nhau. Lý do.
Chia hai điểm lấy món. Mẹo.
Nếu trên ba mươi người. Ngưỡng.
Đặt bát đĩa ở đầu dãy. Thứ tự.
Rồi món chính. Thứ tự.
Cơm ở cuối. Thứ tự.
Để khách lấy món trước. Lý do.
Đặt bát đĩa ở đầu dãy rồi món chính, để cơm ở cuối cùng. Cơm ở đầu thì khách lấy đầy cơm rồi không còn chỗ cho món, còn cơm ở cuối thì họ lấy vừa.
Chia hai điểm lấy món nếu trên ba mươi người thay vì để một dãy dài. Một dãy thì hàng người kéo dài và người cuối chờ rất lâu, hai điểm thì chia đôi thời gian chờ.
Sắp chỗ ngồi
Người lớn tuổi gần lối ra. Nguyên tắc.
Dễ đi lại. Lý do.
Và gần chỗ rửa tay. Lý do.
Trẻ nhỏ ngồi cùng bố mẹ. Nguyên tắc.
Không xếp riêng bàn trẻ. Đề xuất.
Trừ khi đủ người trông. Ngoại lệ.
Người ăn chay nghiêm ngồi cùng nhau. Mẹo.
Nếu bữa có cả hai loại. Bối cảnh.
Dễ phục vụ suất riêng. Lý do.
Người quen nhau ngồi gần. Nguyên tắc.
Bữa vui hơn. Lý do.
Nhưng đừng tách hẳn nhóm. Giới hạn.
Xếp người lớn tuổi gần lối ra và gần chỗ rửa tay, đó là chi tiết họ ghi nhận. Ngồi tận trong cùng thì mỗi lần đứng lên là cả bàn phải nhường, và họ ngại nên ngồi chịu.
Xếp người có suất riêng ngồi gần nhau để phục vụ không bê nhầm bàn. Rải mỗi bàn một người thì gần như chắc chắn có lúc bê sai, nhất là bữa đông khi người phục vụ phải bê liên tục.
Mấy chi tiết nhỏ đáng làm
Giấy ghi tên món. Chi tiết.
Nhất là món giả mặn. Lý do.
Thùng rác nhìn thấy được. Chi tiết.
Khách tự bỏ. Lợi ích.
Chỗ rửa tay rõ ràng. Chi tiết.
Chỉ đường nếu ở xa. Cách làm.
Khăn giấy mỗi bàn. Chi tiết.
Đủ chứ không tiết kiệm. Nguyên tắc.
Nước trên bàn sẵn. Chi tiết.
Không để khách phải xin. Lý do.
Bát đĩa dư vài bộ. Chi tiết.
Rơi vỡ là chuyện thường. Lý do.
Đặt nước sẵn trên bàn thay vì để khách phải gọi xin, đó là chi tiết rẻ nhất mà dễ chịu nhất. Nhiều người ngại gọi nên họ ngồi khát cả bữa, và điều đó hoàn toàn tránh được bằng mấy bình nước đặt sẵn.
Chuẩn bị dư vài bộ bát đĩa vì rơi vỡ trong bữa đông là chuyện gần như luôn xảy ra. Thiếu một bộ giữa bữa thì có người phải chờ, mà dư vài bộ thì chẳng tốn gì.
Đi một vòng quanh bàn sau khi bày xong và thử ngồi vào chỗ xa nhất. Ngồi thử là bạn thấy ngay chỗ nào không với tới món gì, còn đứng nhìn từ trên thì mọi thứ trông ổn.
Sắp bàn xong trước giờ khách tới ít nhất nửa tiếng chứ đừng bày lúc khách đã vào. Khách ngồi nhìn người bày là họ không thoải mái, và bạn cũng làm vội nên dễ sót thứ này thứ kia.
