Khi ngân sách hẹp hơn dự tính thì phải cắt, nhưng cắt sai chỗ là bữa xuống hẳn mà tiền tiết kiệm được cũng không nhiều. Có thứ tự cắt hợp lý, và nó gần như giống nhau cho mọi bữa.
Thứ tự cắt
Cắt trang trí trước. Bước một.
Hoa và phông nền. Cụ thể.
Khách không nhớ. Lý do.
Cắt đồ uống đắt. Bước hai.
Nước ép và nước ngọt. Cụ thể.
Thay bằng trà đá. Cách thay.
Cắt món chế biến đắt. Bước ba.
Giả hải sản chẳng hạn. Ví dụ.
Giảm số món. Bước bốn.
Từ tám xuống sáu. Ví dụ.
Cuối cùng mới giảm lượng. Bước năm.
Đó là bước nên tránh nhất. Nhấn mạnh.
Thứ tự cắt là trang trí, đồ uống đắt, món chế biến đắt, số món, rồi cuối cùng mới là lượng. Giảm lượng là bước nên tránh nhất vì khách thấy ngay, còn cắt hoa thì không ai nhớ.
Thay nước ép bằng trà đá là cách cắt nhiều tiền nhất mà ít ai để ý nhất. Trà đá ngon và mát thì cả bàn uống, còn nước ép thì đắt gấp nhiều lần mà nhiều người không uống.
Chỗ không nên cắt
Món đạm. Chỗ một.
Bữa chay thiếu đạm là bữa không đủ. Lý do.
Khách đói sau một tiếng. Hậu quả.
Cơm và tinh bột. Chỗ hai.
Rẻ nhất mà quan trọng nhất. Lý do.
Canh. Chỗ ba.
Cũng rẻ. Lý do.
Thiếu là bữa khô. Hậu quả.
Chất lượng nguyên liệu. Chỗ bốn.
Đậu hũ rẻ nhất thì khác hẳn. Ghi nhận.
Vệ sinh và an toàn. Chỗ năm.
Không có chỗ để cắt. Nhấn mạnh.
Đừng cắt món đạm, cơm và canh vì đó là ba thứ rẻ nhất mà quan trọng nhất trong bữa chay. Cắt chúng thì tiết kiệm rất ít mà bữa xuống hẳn, đúng nghĩa lỗ nhiều hơn lãi.
Vệ sinh và an toàn thực phẩm thì không có chỗ để cắt, kể cả khi ngân sách rất hẹp. Chọn bếp rẻ mà không rõ nguồn là tiết kiệm mấy đồng để đổi lấy rủi ro cho cả bàn.
Cắt bằng cách làm khác
Tự làm thay vì đặt. Cách một.
Món dễ thì tự nấu. Cụ thể.
Tự mua hoa quả. Cách hai.
Chợ rẻ hơn bếp nhiều. Lý do.
Tự tới lấy thay vì giao. Cách ba.
Mang khay và hộp nhà. Cách bốn.
Nhờ người quen giúp. Cách năm.
Thay vì thuê phục vụ. Đối chiếu.
Làm ở nhà thay vì thuê chỗ. Cách sáu.
Nếu nhà đủ chỗ. Điều kiện.
Sáu cách đó không giảm chất lượng. Tổng kết.
Chỉ đổi công lấy tiền. Giải thích.
Sáu cách cắt bằng công — tự nấu món dễ, tự mua hoa quả, tự tới lấy, mang khay nhà, nhờ người quen, làm ở nhà. Không cách nào giảm chất lượng bữa ăn, chúng chỉ đổi công của bạn lấy tiền.
Tự mua hoa quả là cách chênh lệch lớn nhất vì bếp tính giá cao hơn chợ đáng kể. Đó là phần họ mua hộ chứ không phải phần họ làm, nên tự mua là hợp lý nhất.
Giảm số món cho đúng
Bỏ món trùng vai trước. Nguyên tắc.
Hai món kho thì bỏ một. Ví dụ.
Bỏ món ít ai ăn. Nguyên tắc.
Xem lần trước thừa gì. Cách biết.
Giữ đủ năm vai. Nguyên tắc.
Đưa cơm, chính, rau, canh, nguội. Nhắc lại.
Dưới năm vai là bữa lệch. Giới hạn.
Tăng lượng món còn lại. Cách bù.
Sáu món đủ lượng hơn tám món thiếu. Nguyên tắc.
Khách thấy đủ là được. Ghi nhận.
Không đếm số món. Nhấn mạnh.
Họ nhớ có đủ ăn không. Lý do.
Sáu món đủ lượng tốt hơn tám món mà món nào cũng thiếu. Khách không đếm số món, họ nhớ bữa đó có đủ ăn và món có ngon không.
Bỏ món trùng vai trước và giữ đủ năm vai — đưa cơm, món chính, rau, canh, món nguội. Dưới năm vai thì bữa lệch, và lúc đó tiết kiệm được tiền nhưng mất cái quan trọng hơn.
Nói với bếp về ngân sách
Nói thẳng khung tiền. Nguyên tắc.
Để họ xếp thực đơn vừa. Lý do.
Họ biết món nào rẻ mà ngon. Lý do.
Hơn bạn tự chọn rồi ép giá. Đối chiếu.
Hỏi cắt gì thì giảm bao nhiêu. Câu hỏi.
Họ trả lời cụ thể. Ghi nhận.
Đừng yêu cầu giảm giá món. Nguyên tắc.
Họ chỉ giảm được bằng cắt chất. Lý do.
Bếp tử tế sẽ nói thẳng. Dấu hiệu.
Mức đó làm được gì. Nội dung.
Bếp nhận mọi mức thì cẩn thận. Dấu hiệu.
Tin bếp nói thật hơn bếp nhận hết. Nguyên tắc.
Nói thẳng khung tiền rồi để bếp xếp thực đơn vừa khung đó. Họ biết món nào rẻ mà vẫn ngon, còn bạn tự chọn rồi ép giá thì họ phải cắt chất lượng.
Bếp nói thẳng mức tiền đó làm được gì thì đáng tin hơn bếp nhận mọi mức khách đưa ra. Nhận hết thì tới ngày giao bạn mới biết họ cắt ở đâu, và lúc đó không sửa được.
Nói rõ với người nhà rằng bữa lần này làm gọn hơn để không ai bất ngờ. Nói trước thì mọi người hiểu, còn im lặng rồi mâm nhỏ hơn năm ngoái thì họ tự suy diễn.
Cắt sớm khi mới thấy ngân sách hẹp chứ đừng đợi tới lúc sát ngày. Sát ngày thì bếp đã mua nguyên liệu và mọi thứ đã chốt, lúc đó cắt gì cũng khó và tốn.
